大约在1.4万到6500年前，人类就产生了生物驯化的思想，他们为各种野生动物创造新的环境，保证食物供应及生存条件，从而达到人类生产与生活的目的。
比如，小麦、水稻、玉米等这些如今大宗的粮食作物，前身都是自然界中的野草，而狗、牛、鸡同样都是野生动物。像家狗就源于人类与灰狼的互动，逐渐拉近距离，驯化为了亲密无间的宠物。
人类除了对植物、动物驯化之外，还有一种生物也被驯化已久，这就是微生物。微生物虽然看不见、摸不到，但古时候的人们通过外在的现象，可以推及本质，典型的例子就是酿酒，所谓“有饭不尽，委之空桑，郁结成味，久蓄气芳”，说的正是人们利用、驯化微生物来酿酒的过程。
现代，人们通过微生物的驯化与使用来酿酒，仍在继续，但根据技术演变的不同，形成了两种不同的模式，一种是纯种发酵，如啤酒、葡萄酒、伏特加、白兰地等，另一种是多菌共酵，代表者即是中国白酒。
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微生物，中国白酒的核心科技
纯种菌发酵，顾名思义，人们在自然界筛选微生物，并通过人工干预，让其成为单一的微生物，然后再利用它们去发酵生产。比如，啤酒和葡萄酒的酿造，主要用到的是酿酒酵母，它们被做成菌种制剂，在生产的时候，投入到麦芽汁或者葡萄汁中使用，如同家庭发面做面食，使用活性干酵母粉一样。
多菌共酵，也叫做多微共酵，通过字面意思也可以知道，这种方式并不是使用单一微生物，是多种微生物，而这里的“多”，也不是仅仅几种或者几十种，是上千种。比如，目前贵州国台酒在实际的酿造过程中，就检测出了451个属的1073种微生物，它们通过相互配合、协同作用，完成了酱香型白酒的发酵。
